January 11th, 2013

Записки не-великого кулинара. Бретонский масляный пирог - Куин Аманн (Kouign Amann)

Кулинар из меня никакой, готовить не люблю, но некоторые блюда очень нравятся, и приходится устраивать розыски правильного рецепта и эксперименты по поиску правильного вкуса. 
На данный момент мой экспериментально-розыскной список такой: пальмьеры как во Франции, соус барбекю как в нашем китайском ресторане, настоящая хрустящая корочка у курицы (вопрос - куда деть жировую прослойку? очень уж они здесь жирные).
А вот бретонскому масляному пирогу, думаю, можно поставить плюсик в моем списке.

Из кухни Бретани мне понравились блины и Куин Аманн. На блины совсем не претендую: здесь важны не только ингредиенты, но и оборудование. Зато с пирогом повезло - к счастью, даже известные кондитеры могут оказаться обычными сладкоежками.

Итак, Куин Аманн по рецепту от Девида Лебовица (www.davidlebovitz.com). Похожий рецепт на сайте "Гастроном" (http://www.gastronom.ru/recipe/4369/bretonskij-maslyanyj-pirog). Думаю, это перевод рецепта Лебовица, так как почти все совпадает за исключением пары деталей - то ли не поняли, то ли переработали исходя из своих соображений. Расхождения касаются количества муки (у Лебовица 2 cup (260 г.), что меньше двух стаканов у Гастронома) и соли (наши предлагают солить, только если используешь обычное масло).
Результат должен получиться слоеным, насквозь промасленным и карамельным. Тесто в оригинале практически не чувствуется, поэтому количество муки - важный момент, ее не должно быть много. Соль Лебовиц кладет в тесто, плюс использует бретонское соленое масло, а всем остальным советует использовать любое соленое масло + присолить перед тем, как начать складывать. Я делала по его рецепту с ирландским соленым маслом, и получилось местами слишком соленое. Поэтому думаю, что можно положить соль в тесто (половина чайной ложки или даже меньше) и использовать соленое масло, дополнительно солить не стоит.
Лебовиц - американец и использует принятую у них мерную чашку (cup), но указывает также граммы, чему и нужно следовать.

Ингредиенты

Collapse )