expat_rusde (expat_rusde) wrote,
expat_rusde
expat_rusde

Category:

Как что называется. Мясо (ревизия темы)

Навигация Жизнь в Германии

Картинки из рекламы Кауфланда навели меня на мысль, что надо бы обновить тему, тем более что она востребована и, кроме того, магазины стали использовать английские наименования частей. Старый вариант, где еще и рыба, вы найдете под тэгом "продукты в Германии".

Говядина (Rinderfleisch)

Классификация по полу и возрасту животного. Эта информация часто указывается дополнительно на этикетках.

Kalb - независимо от пола возраст до 5 месяцев
Jungrind - телка от года до 15-18 месяцев
Färse - нетелившаяся корова
Kuh - телившаяся корова
Jungbulle - бычок до 2 лет
Bulle - половозрелый бык (также Stier)
Ochse - вол, кастрированный бык

Классификация мяса по месту нахождения



Пойдем по часовой стрелке. Все "верхние" части - это в основном стейки разных видов, а все "нижние" - тушение и супы.

1. Hochrippe / Fehlrippe

Передняя часть спины над ногами - следовательно, достаточно мускулистая. В основном гуляш, тушить и жаркое. Из молодых животных делают также стейки Rib Eye Steak, Rib of Beef.

2. Entrecote, Rostbeef (Lende, Roastbraten). Толстый край, тонкий край.

Середина спины
Жарить, грилить - разные виды стейков, ростбиф (готовят на медленном огне до розового цвета), антрекот.
Rib Eye Steak (с отчетливым куском жира, как глаз), Prime Rib Eye Steak (с костью), T-Bone Steak и Porterhouse-Steak (с костью и небольшим куском филе с одной стороны кости и куском Rumpsteak с другой стороны кости; первый до 2 см толщиной, второй - имеет большую филейную часть и до 6 см толщиной), Club Steak.

3. Filet. Вырезка, филе.

Самый дорогой вариант. Менее жирный, чем ростбиф.
Жарить.
Tournedos, Chateaubriand (двойной стейк из филе), Filet mignons, Medallions

4. Hüfte. Кострец

Конец спины, но еще не самый хвост. Дешевый вариант ростбифа (более жесткий) или лучший вариант для тушения. Подходит для всего: жарка, тушение, котлеты.
Стейки Rumpsteak, Hüftsteak

5. Unterschale, Oberschale, Tafelspitz, Keule. Задняя нога

Верхняя часть задней ноги. Тушить, гуляш, рагу
Tafelspitz - кусок сверху, к которому крепится хвост. Продается со слоем жира, сам довольно сухой. Тушить

6. Nuss, Kugel

Круглая мышца передней части ноги. Рагу, Minutensteak.

7. Wade, Hesse, Beinscheibe. Голяшка

Нижняя часть ноги. Холодец, варить.

8. Lappen, Dünnung

Живот. В основном перерабатывается самими производителями - на фарш и колбасы. На суп.

9. Schulter, Bug, Blatt. Лопатка

Варить, тушить, фарш, гуляш.

10. Brust. Грудинка

Суп, фарш

11. Querrippe

Много соединительной ткани. Рагу, гуляш, суп. Для барбекю - Short Rib

12. Nacken, Kamm

Вместе с Querrippe образует кусок, который называют Zungenstück.
Много соединительной ткани и жира - следовательно, варить или тушить.

Chuck Steak - название вводит в заблуждение - это не для жарки, а для тушения.


Отличие названий мяса теленка (Kalbfleisch): из спины делают как стейки, так и куски с ребрами - Kotelett, из ноги - шницель, Lachs  - мясо с ребер. Рисунок аналогичен рисунку овцы ниже.


Свинина (Schweinfleisch)

Классификация по возрасту и полу тоже есть, хотя не так актуальна

Ferkel - поросенок-сосунок до 5 кг
Spanferkel - поросенок от 12 до 20 кг
Laufer (Überlaufer) - поросенок-несосунок
Sau - свиноматка
Bork, Borg (Kunze, Barch) - боров, кастрированный до полового созревания
Eber (Hauer, Bär) - некастрированный хряк, использующийся для размножения
Altschneider - хряк, кастрированный не позднее, чем за 8 недель до убоя


Классификация по месту нахождения




1. Hals, Nacken, Kamm. Шея

Мясо с прослойками жира.
На шашлык, жарку.
Kass(e)ler - подсоленое и подкопченое мясо из шеи для запекания, жарки.

2. Rücken, Kotelett. Карбонат

Спина. Менее жирное мясо, чем шея.
Stielkotelett (ближе к шее) - жарить, тушить, на гриль
Lendenkotelett (ближе к хвосту) - жарить, гриль
Копченое мясо - корейка, Lachsschinken

3. Filet (Lende, Lendenbraten, Lngenbraten). Вырезка

Наименее жирное мясо. Жарить, гриль, фондю, Medallions

4. Keule, Schinken. Кострец, окорок.

Шницели, жаркое, копченое мясо.
Schwarzwälder Schinken, Südtiroler Speck

5. Bauch, Bauchfleisch, Bauchspeck. Грудинка

Верхняя часть с ребрами - на гриль (Sparribs)
Часть с мясом и салом - бекон (Bacon), грудинка

6. Schulter, Bug, Vorderschinken. Передний окорок

Гуляш, жаркое
Тушеное блюдо южной Германии - Schäufelle
Pulled Pork

7. Vorder-, Hintereisbein, Haxe. Рулька

Жаркое, гриль, варить. Типичная деревенская еда.

8. Dicke Rippe, Brustspitze

Тушить, варить, гуляш.

9. Rückenspeck

Сало со спины.



Баранина (Lammfleisch, Schaffleisch)

Виды животных

Lämmer - ягненок (Milchlämmern - до 6 месяцев, Mastlämmern - до 1 года).
Hammel - до 2 лет
Schafe - как овцы, так и кастрированные бараны старше 2 лет
Böcke - некастрированные бараны

По месту



1. Hals, Nacken. Шея

Сочное, но требующее времени на приготовление мясо
На жаркое, гуляш, рулеты, ирландское рагу.

2. Rücken. Корейка

В этом мясе мало жира, поэтому его нужно осторожно жарить, чтобы не пересушить. На жаркое, плов, жарить, медальоны.
Состоит из двух частей:
- ближе к хвосту Lendenkotelett.
- ближе к шее Kotelettstück. В основном продается в виде Kotelett - мясо между ребрами (с костью или без). В этой части немного больше жира, чем в той, что ближе к хвосту.
Кусок целиком готовят в виде Lammkrone
Для барбекю - Lamb Chops

3. Keule (Schlegel)

На жаркое, тушить, шашлык, фондю, Lamm-Gyros, Geschnetzelles.

4. Dünnung, Bauchlappen. Ребра, грудинка

Верхняя часть используется для барбекю - Lamb Ribs. Мясо на жаркое, тушить, гуляш, рагу

5. Schulter, Schaufel, Bugstück. Лопатка

В основном продается целиком. Используется на жаркое, шашлык, тушить. В этом мясе больше жира, чем в задней ноге.

6. Haxen, Lammstelze. Рулька

Используется на бульон, тушить.

7. Brust. Грудинка (челка)

Много жира. Продают с костью. Для варки, тушения, медленного гриля, ирландского рагу.


Птица

Виды птицы

Домашняя

Курица (Huhn)

Stubenküken - цыплята до 500 г.
Suppenhuhn (Legehennen) - куры на суп (те, что "работали", откладывая яйца), возраст до 15 месяцев, вес до 1.5 кг
Hähnchen - возраст 6 недель, вес 1 кг
Poularde (Masthühner, откормленные куры) - возраст 10-12 недель, вес около 2 кг
Junger Hahn - молодой петух, возраст 9 недель, вес около 1,8 кг
Kapaun - откормленный кастрированный петух возраста 12 недель, вес 2,5 кг

Индейка (Pute)

Truthahn (в Швейцарии Trute) - индюк весом до 20 кг
Pute - индейка весом до 12 кг
Junge Pute - молодая индейка весом 3-4 кг
Baby Pute - индюшата 2-3 кг весом

Утка (Ente) и гусь (Gans)

Имеют 2-3 разновидности в зависимости от веса (Frühmast, Junge и взрослый вариант)
Дополнительно различаются Flugente - мускусная утка (менее жирная)
Hafermastgänse - гусь из Польши (3 недели откармливают овсом, отсюда название)
Weidegänse - откармливаются на воле и менее жирные.

Дикие

Perlhuhn - цесарка

Fasane - фазан

Wachtel - перепел

Rebhuhn - куропатка


По месту - с этим обычно проблем не возникает, так что обойдемся одной картинкой.

Tags: быт, магазины в Германии, продукты в Германии
Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 0 comments