expat_rusde (expat_rusde) wrote,
expat_rusde
expat_rusde

Category:

Немецкая кухня. Шпецли и фламмкухен

Немецкая кухня имеет сильно выраженные региональные отличия. Это совершенно не удивительно, если вспомнить, что с феодальной раздробленностью они явно слишком затянули. Что уж говорить про кухню, если на сравнительно небольшой территории существуют до сих пор диалекты (и это не в каких-то там ущельях, а в полне развитых местностях), носители которых не понимают друг друга, пока не перейдут на литературный язык. Поскольку мы живем в Баден-Вюртемберге, то и о кухне я могу говорить только о местной. Основной вариант у нас швабский с включениями из находящихся недалеко Баварии и Рейнланд-Пфальца.

Spaetzle (Spaetzli)

Говоришь "швабы" - подразумеваешь "шпецли". Каждая уважающая себя швабская хозяйка должна иметь шпецледавку или доску для шпецлей. Постоянное блюдо большинства столовых и ресторанов быстрого обслуживания: половина тарелки шпецлей, половина тарелки чечевицы и две сосиски дацу.

Делать шпецли нетрудно - нужны мука, яйца и соль. По сути, это разновидность нашей домашней лапши или клецок. Одна важная деталь: яиц должно быть много. На 100 г муки кладут 1 яйцо и щепотку соли. Часто еще добавляют воду (100-200 мл) и дополнительные яйца - на 500 г муки 8-10 яиц. Для приготовления нужна специальная доска со скошенным краем (Spaetzlebrett) и специальный нож (Spaetzleschaber). Но гораздо легче пользоваться шпецледавкой (Spaetzlepress). Шпецли кидают в кипящую воду и вынимают, когда они всплывают.
Шпецли бывают длинные и короткие (Knoеpfle), с сыром (Kaesespaetzle), с печенью (Leberspaetzle), со шпинатом (Spinatspaetzle) - это основные варианты. Дальше кто во что горазд - с томатом, базиликом, творогом, травками, из других сортов муки...

Совсем не обязательно делать их самим. В магазине продаются уже готовые шпецли, которые не надо варить - только поджарить или разогреть. Чтобы не засушить их, можно добавить на сковородку немного воды. Но не забудьте, что на второй день поджаренные шпецли уже не очень съедобные, лишнее не разогревайте, а оставьте в упаковке. Начинающим шпецлеедам лучше попробовать для начала стандартный вариант (не перепутать с сырными, они похоже выглядят). Упаковки 500 г хватает на двух с половиной человек (т.е. два едят хорошо, а третий - что останется). Большинство детей трескают шпецли с большим удовольствием. У меня всегда в холодильнике есть упаковка шпецлей - если потребуется быстрая кормежка.

Flammkuchen (Tarte flambee)

Фламмкухен происхождение свое ведет из Эльзаса, Пфальца или Бадена - в общем, откуда-то с широкой долины Рейна в районе Эльзаса. Это еще один быстрофуд в нашем рационе, и при этом очень вкусный!

Лучшее из опробованных из магазина продается в Penny от фирмы Mamma Pasta.

Классический полный рецепт на два пирога (вместе с готовкой теста). Тесто: 200 г муки, 120 г воды, немного соли, 1/8 часть кубика дрожжей. Перемешать, вымесить, оставить на полтора часа. Вариант без дрожжей: 220 г муки, 2 ст ложки растительного масла, 1 яйца (желток), соль, 100 мл воды. В целом, очень похоже на тесто для пельменей. Раскатывается тонко. Краешки часто заворачивают внутрь, чтобы получился бордюрчик, но это не обязательно - они будут сухими и могут подгореть.
Далее "начинка": 120 г лука (1 средняя луковица), 300 г Sahnequark, 200 г Schinkenspeck. Намазываем взбитую творожную пасту, накидываем тонко порезанный лук и мелко (кубиками) порезанную ветчину (часто можно купить уже порезанную), слегка солим/перчим. Готовим при 250-260 градусах, пока слегка не покоричневеет.

Быстрый вариант "по-машенски". Покупаем в магазине готовое тесто: Flammkuchenteig или Filoteig/Strudelteig. Второй вариант встречается реже, но в Кауфланде есть. Тесто продается свернутым в рулончик. Если вы держали его в морозилке - надо заранее вынуть, чтобы разморозилось. Выкладываем готовое тесто для фламмкухена на противень с бумагой для выпечки, как следует сбрызгиваем его водой (наливаем из чайника и быстро размазываем, если нет пульверизатора). Или выкладываем 5 слоев теста фило (половину из рулона), смазывая каждый как следует водой. Даем воде немного впитаться, убираем откровенные лужи салфеткой. Тесто должно быть влажным, тогда оно не будет слишком сухим в результате, а сметана впитается в него, вместо того чтобы остаться посторонним слоем на сухом тесте.
Намазываем половиной (целой - по вкусу) банки сметаны (крем-фреш, Saure Sahne или Schmand), лучше брать 30-процентный густой вариант. Накидываем тонко-тонко кольцами нарезанный лук и порезанную на мелкие тонкие кусочки копченую колбасу. Колбасу или ветчину лучше брать проверенную. Готовые нарезанные начинки из магазина часто имеют слишком агрессивный вкус. Слегка солим. Жарим в духовке на 250 градусах до нужной кондиции. На фото: то, что удалось спасти от ребенка, слопавшего большую часть, пока мама готовила дальше.

От вкуса сметаны и ветчины меняется и вкус самого фламмкухена. Например, существуют варианты крем-фреш + шманд + сливки (Sahne) - такой вариант должен оказаться менее кислым. Или используют сметану с травами (mit Kraeuter).
Сметана + ветчина + лук - наиклассический вариант. Достаточно часто можно встретить сладкую вариацию: яблоки + корица. Ну а дальше любое разнообразие по вашему вкусу. Например, я делала с сыром: с сыром, сметаной и луком, просто с сыром и немного сметаны. В магазине можно встретить уже натертый сыр. От сорта сыра будет зависеть и вкус - более пресный с Эдамом, посолонее - с Гаудой и т.д.
В Эльзасе и приграничной Германии можно видеть в ресторанах самые разные варианты для туристов - с грибами, с семгой, с чесноком...
Tags: жизнь в Германии, рецепты
Subscribe

  • Розарий в Баден-Бадене

    "Розовые новинки" - так называется розарий в Баден-Бадене. Небольшой, но однозначно достойный посещения. Для меня, конечно, загадка, как…

  • Бретань и Нормандия. Обновление

    Бретань и Нормандия - мое любимое побережье. Немного есть мест, где в один отпуск можно получить и песчаный пляж, и потрясающие скалы, и местный…

  • По Майну. Марктбрайт и Зульцфельд

    Майн выше Вюрцбурга по течению — это милые городки, окруженные крепостными стенами, бесконечные винодельни и популярный велосипедный маршрут.…

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 0 comments