expat_rusde (expat_rusde) wrote,
expat_rusde
expat_rusde

Category:

Записки не-великого кулинара. Бретонский масляный пирог - Куин Аманн (Kouign Amann)

Кулинар из меня никакой, готовить не люблю, но некоторые блюда очень нравятся, и приходится устраивать розыски правильного рецепта и эксперименты по поиску правильного вкуса. 
На данный момент мой экспериментально-розыскной список такой: пальмьеры как во Франции, соус барбекю как в нашем китайском ресторане, настоящая хрустящая корочка у курицы (вопрос - куда деть жировую прослойку? очень уж они здесь жирные).
А вот бретонскому масляному пирогу, думаю, можно поставить плюсик в моем списке.

Из кухни Бретани мне понравились блины и Куин Аманн. На блины совсем не претендую: здесь важны не только ингредиенты, но и оборудование. Зато с пирогом повезло - к счастью, даже известные кондитеры могут оказаться обычными сладкоежками.

Итак, Куин Аманн по рецепту от Девида Лебовица (www.davidlebovitz.com). Похожий рецепт на сайте "Гастроном" (http://www.gastronom.ru/recipe/4369/bretonskij-maslyanyj-pirog). Думаю, это перевод рецепта Лебовица, так как почти все совпадает за исключением пары деталей - то ли не поняли, то ли переработали исходя из своих соображений. Расхождения касаются количества муки (у Лебовица 2 cup (260 г.), что меньше двух стаканов у Гастронома) и соли (наши предлагают солить, только если используешь обычное масло).
Результат должен получиться слоеным, насквозь промасленным и карамельным. Тесто в оригинале практически не чувствуется, поэтому количество муки - важный момент, ее не должно быть много. Соль Лебовиц кладет в тесто, плюс использует бретонское соленое масло, а всем остальным советует использовать любое соленое масло + присолить перед тем, как начать складывать. Я делала по его рецепту с ирландским соленым маслом, и получилось местами слишком соленое. Поэтому думаю, что можно положить соль в тесто (половина чайной ложки или даже меньше) и использовать соленое масло, дополнительно солить не стоит.
Лебовиц - американец и использует принятую у них мерную чашку (cup), но указывает также граммы, чему и нужно следовать.

Ингредиенты

12 г сухих активных дрожжей, не инстантных
175 ml теплой воды
260 г. обычной муки (1 стакан и две трети)
половина чайной ложки морской соли
200 г сахара
110 г. соленого масла и 2-3 столовые ложки растопленного соленого масла. Масло должно быть холодым и порезанным на кубики по 2 см

Процесс (фото предлагаю смотреть по первоисточнику)

1. Взять среднюю по размерам миску, растворить дрожжи в воде с щепоткой сахара, быстро размешать и оставить на 10 мин для подъема.
2. Постепенно вмешать муку с солью. Тесто должно получиться мягкое, но не липкое. Месить тесто около 3 минут, добавлять муку по столовой ложке, если тесто слишком липкое.
3. Налить в миску растопленное масло и положить туда тесто. Накрыть, поставить в тепло на 1 ч.
4. На слегка посыпанную мукой поверхность выложить тесто и раскатать прямоугольник 30 на 45 см длинной стороной к себе. Тесто довольно липкое, можно использовать минимальное количество муки, чтобы было легче справляться.
5. Распределить масло из холодильника в центре прямоугольника и посыпать 50 г сахара. Сложить в три слоя (как деловое письмо)
6. Посыпать еще 50 г и сложить еще раз в три слоя, не раскатывая. Убрать в холод на 1 ч или более.
7. Удалить с рабочей поверхности муку и посыпать ее щедро сахаром, положить тесто, раскатать и посыпать еще 50 г сахара, слегка придавить его. Сложить еще раз в три слоя и убрать в холод на час.
8. Нагреть духовку до 220 С и налить в форму растопленное масло. Лебовиц использует круглую форму диаметром ок. 23 см. Слегка раскатать тесто по форме формы. Если тесто прилипает, слегка присыпать прилипающие места сахаром. Посыпать последними 50 г сахара и полить растопленным маслом. Выпекать 40-45 мин.
9. Дать остыть 10 мин и вынуть из формы. Не стоит ждать слишком долго, а то застывшую карамель не сможете отодрать.

Мои расхождения с рецептом.

По п. 1. Лебовиц использует сухие активные дрожжи (выглядят как гранулы), но у нас я таких не видела, поэтому использовала инстантные дрожжи (которые можно добавлять прямо в муку, выглядят как порошок) из пакетика по 7 грамм (насколько удалось разобраться: 21-24 г прессованных свежих дрожжей = 12 г активных сухих = 7 г сухих инстантных).
По п. 5. Резала масло не кубиками по 2 см, а тоньше. Возможно, это была ошибка, но оно и без того делало дырки в тесте.
По п. 8. Я использовала раздвижной противень, проложив его двумя слоями смоченного пергамента (он прилип и потому не протекал). Тесто раскатала немного, чтобы оно приняло указанный Лебовицем размер, но разрезала его полосками, как слоеные язычки. Думаю, что это могло слегка уменьшить промасленность (один центральный кусок был немного слишком мучным). 40 минут у меня не получилось - в моей духовке разрезанное тесто уже через полчаса приобрело правильный карамельно-коричневый цвет.

И последний совет: забудьте на время о диете, если собираетесь готовить пирог, или не готовьте его совсем! :)
Tags: рецепты, своими руками
Subscribe

  • Отдых за государственный счет. Corona-Auszeit

    Государство считает, что за время пандемии семьи напряглись больше всех — и это правда. Многие не смогли отдохнуть в прошлом году, а некоторые…

  • Выборы 2021

    Даже если вы не выбираете, имеет смысл присмотреться, что день грядущий нам готовит. В первой части указаны основные партии, возможные коалиции и…

  • Baugemeinschaft

    Строительное общество (или строительный кооператив, Baugemeinschaft) — популярная в Германии форма организации строительства многоквартирных…

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 0 comments